“El mejor ingrediente es la pasión en todo lo que hacemos”. Esta conocida frase de Ferran Adrià ha vuelto a escucharse en conversaciones, talleres y ponencias de la última edición del principal congreso gastronómico que se celebra en el mundo, Madridfusión, y que este año alcanza ya su decimoquinta edición.
Él no ha estado presente en esta cita profesional, pero sus enseñanzas sobrevuelan el trabajo presentado por los cocineros más vanguardistas del momento. Hay un antes y un después de Ferran Adrià. La clave de su influencia mundial va más allá de sus creaciones para elBulli, y de las líneas maestras que trazan su gran proyecto vital, elBullifoundation.
Su verdadera aportación fue el impulso de la creatividad, la innovación y la autocrítica en una profesión a la que le daba miedo ser disruptiva. En la actualidad hay un ejército de cocineros en todo el mundo que defienden el legado de Ferran: buscar nuevos horizontes cada día, asumir las equivocaciones, volver a intentarlo y cuestionarse absolutamente todo continuamente.
Autor: Javier Peñas / Madridfusión
La innovación en la cocina es imparable, y se traslada a otros vasos comunicantes como son la formación, la empresa, el turismo, la economía, la ciencia o la tecnología. El último grito online en el mundo de la gastronomía llega con el científico Adrian Cheok del Imagineering Institute, que quiere digitalizar el sabor o el olor de los alimentos y crear una app para oler aromas a través del IPhone.
No está solo. Food Pairing es una empresa con sede en Nueva York que trabaja los maridajes entre sabores a través de la tecnología, basándose en la química, la física y el manejo de Big Data. Son solo dos ejemplos de los caminos experimentales que esta profesión quiere seguir recorriendo.
Resulta llamativo que Madridfusión, que siempre ha sido un altavoz internacional de la vanguardia culinaria, haya decidido enfocar su edición 2017 hacia un nexo que comparten muchos profesionales de los fogones: innovar a partir del recuerdo, de los sabores auténticos, de los paisajes que rodean su universo culinario. De la tradición.
En este contexto de vuelta al origen, a las raíces, ICEX España Exportación e Inversiones y su área Foods & Wines from Spain han presentado sus nuevas piezas audiovisuales, producidas por nuestra productora Visual Noise, y realizadas como herramientas de promoción internacional de los alimentos y vinos españoles. El denominador común de las tres piezas es mostrar cómo la alta cocina española representada por Quique Dacosta (tres estrellas Michelin), Nacho Manzano (dos estrellas Michelin) y Pepe Solla (una estrella Michelin) es un punto de referencia para jóvenes cocineros de todo el mundo, y el mejor embajador de los productos de altísima calidad que se cultivan y elaboran en España.
¿Cómo lo han conseguido? A través de compartir conocimiento y de transmitir lo que de verdad diferencia a nuestros cocineros: la búsqueda constante de la excelencia, defensa del terruño y de sus alimentos, y su profesionalidad. La mejor simbiosis entre tradición, vanguardia y tecnología. Pasión en estado puro. Ya lo decía Ferran Adrià. Eso también es marca-país.